Вероятно, потому, что огнестрельное оружие оказалось настолько мощным, что или пробивало доспехи или не пробивало, но ломало кости ударом о доспех. С тотальным распространением огнестрельного оружия защитой воина стали окопы, рельеф местности и собственная манёвренность. Прикрывалась металлом только самая уязвимая часть тела над глазами - черепная коробка.

Тогда другой вопрос - почему французская армия по старинке шла на пушки и ружья правильным строем, не смотря на большие потери? - Вероятно, в условиях слабого интеллекта слишком силён инстинкт самосохранения, но его можно подавить частично с помощью военного строя. И в условиях очень слабой связи между подразделениями строй хоть как-то компенсировал эту слабость. И понятно, что это фактически была "последняя песня" строевого ведения боевых действий. Как бы))